Risotto de Cogumelos e Alho-Poró

Lugares Românticos: seleta de cogumelos

Quem me acompanhou hoje no Instagram do Lugares Românticos viu as fotos do preparo do meu almocinho de hoje. Tentei ir ao Mercado Central para ter uma boa ideia sobre o que preparar. Mas, lá estava simplesmente lotado! Não consegui estacionar. Então toquei para o Diamond Mall, ali na Olegário Maciel, e dei uma corrida no Verdemar. Ali, vendo o que estava mais bonito, acabei definindo o menu: risotto de cogumelos com alho-poró.

De todos os Lugares Românticos… there’s no place like home!

Lugares Românticos: Lar Doce Lar

Gente, eu adoro passear, viajar. Mas domingo para mim é dia de ficar em casa. Não há coisa melhor do que cozinhar para quem eu amo, beber um vinhozinho e depois poder ficar juntinho, fazendo preguiça. Dos Lugares Românticos que já fui, sem dúvida a minha casa é um dos mais especiais. Dia da canseira, dia de ficar de barriga pra cima e de tirar soneca no meio da tarde…

E foi exatamente assim: casa cheia de pessoas queridas, comidinha gostosa, vinhozinho branco geladinho para acompanhar o menu, risadas e, claro, não poderia faltar: muito amor.

Entendendo os cogumelos

 

Lugares Românticos: seleta de cogumelos

Antes de passar essa receitinha eu quero falar um pouquinho sobre os cogumelos e sobre como usá-los. Como eu já disse em outros posts, Lugares Românticos também é cultura gastronômica! Muita gente conhece somente os champignons em conserva, mas a gama de cogumelos que podemos comer é imensa e, além de tudo, eles são extremamente nutritivos e deliciosos!

Na receitinha de hoje aqui do Lugares Românticos, eu escolhi usar um mix com Champignons de Paris, Shimeji, Portobello e Cogumelo Salmão. Cada um deles tem sabores bem distintos e colocados juntos dão um toque super especial ao arroz. Vamos então conhecer cada um deles?

Champignon de Paris

Lugares Românticos: Champignons de Paris

Esse cogumelo é conhecido assim porque é muito cultivado na França. Ele é branquinho, costuma ser pequeno, mas existem alguns que crescem um pouco mais e ficam deliciosos recheados. O sabor deles é bem suave e eles tem bastante água em sua composição. Sendo assim, quando salteamos esses cogumelos, seja na manteiga ou no azeite, eles acabam diminuindo bastante de tamanho. Por causa do seu sabor levinho, ele vai bem em praticamente tudo. Desde risottos, como é meu caso aqui hoje, até como guarnições para carnes vermelhas, peixes, massas… Uma vez, eu quis deixar um purê de batatas com um gostinho mais especial, acabei salteando um pouco deles na manteiga com ervinhas do meu jardim. Ficou uma delícia!

Shimeji

Lugares Românticos: shimeji

Ele tem um sabor um pouco mais acentuado e a cor dele é marrom, meio acinzentada. Enquanto os cogumelos normalmente brotam, digamos assim, sozinhos, o Shimeji vem em tufos. Eu gosto de usar ele inteiro, inclusive os talos. Ficam ótimos com carnes, em risottos, em molhos, acompanhados de outros cogumelos, ou sozinhos.

 

Portobello

Ele é também conhecido como cogumelo marrom, por causa da sua aparência. Ele tem um “chapéu” grandão e o sabor dele não é tão suave quanto o de París, mas também não é tão marcante quanto o Shimeji. Ele fica super gostoso em risottos (como é o caso aqui), mas fica bom também em caldos. Eu gosto muito deles com carnes vermelhas, e eles combinam bem também com peixes como bacalhau, haddock e outros de sabor mais forte.

Salmão

Lugares Românticos: Cogumelo Salmão

De longe esse é o mais lindo de todos, não é verdade? Ele tem um sabor bem suave e apesar de eu ter usado ele aqui no meu mix do risotto (e ficou muito bom), ele combina maravilhosamente bem com frutos do mar. Esse cogumelo é também chamado de pleutorus salmão ou hiratake. Ele fica gostoso também junto de molho béchamel (famoso molho branco) e pode acompanhar massas. Além de gostoso, ele é super charmoso e deixa qualquer prato nosso mais lindo.

O segredo do risotto: um caldo de boa qualidade

Gente, não adianta. Olha, podem me crucificar, mas eu amo cozinha. Amo pegar os alimentos frescos e transformá-los em algo diferente. A comida não precisa ser complicada! Se os ingredientes forem bons, fresquinhos, não tem erro. A comida fica boa. Sou partidária de cozinhar com menos sal justamente para conseguir sentir os sabores que os diversos ingredientes tem. É assim que a gente educa o nosso paladar. Em sendo assim, se vocês quiserem realmente ter um risotto de boa qualidade, o arroz faz diferença, mas o caldo… gente, o caldo é fundamental!

Como era um risotto de alho-poró com seleta de cogumelos, optei por usar um caldo de legumes. Cheguei correndo do Verdemar e já fui colocando tudo na panela para deixar o caldo apurar. Então é assim: hoje aqui no Lugares Românticos vocês vão anotar a receitinha do risotto, mas de quebra vão levar também a do caldo de legumes que faço. Se quiserem, vocês podem congelar esse caldo. Você pode porcionar em potinhos pequenos, ou mesmo em forminhas de gelo e usar quando precisarem. Ele dura 3 meses no congelador. Mas o ideal mesmo é sempre fazer e usar no mesmo dia, principalmente porque risotto leva bastante caldo. Então, anotem ai:

Receitinha do caldo de legumes

 

Caldo de legumes

Ingredientes

  • 1 cebola grande
  • 2 xícaras de chá de salsão picadinho
  • 1 cenoura grande
  • 1 abobrinha italiana média
  • 2 tomates maduros
  • 4 dentes de alho
  • 3 folhas de louro
  • Bouquet garni (salsa, louro e tomilho amarradinhos juntos)
  • 2 litros de água fervente
  • 2 colheres de chá de pimenta do reino preta em grãos
  • Azeite de oliva virgem para refogar os legumes (como vai ao fogo, não usem o extra-virgem!)
  • 2 colheres de chá de tempero italiano seco (mix com orégano, manjericão, pimenta calabresa e tomate seco. Você encontra ele no Verdemar, mas se não encontrar, basta usar as ervinhas que você achar).
  • Sal a gosto

Preparo

Refoguem a cebola, o alho. Quando a cebola começar a ficar transparente, junte o salsão, os legumes picadinhos, as ervas, os temperos. Deixem refogar por uns dois minutos. Acrescentem a água fervente, tampem a panela e deixem o caldo apurar. Depois de mais ou menos uns 15 minutos de fervura, experimentem para ver se os sabores se misturaram e corrijam o sal. Passem a panela para o fogo fraco e deixem os sabores continuarem a se misturar enquanto vocês começam o preparo do risotto. Se for demorar muito, desliguem a panela, porque senão a água seca.

O Risotto

E agora que o nosso caldo de legumes fresquinho está lá na trempe ao lado, no fogo baixo, apurando os sabores, vamos começar a fazer o nosso risotto? A receitinha que darei aqui no Lugares Românticos hoje serve umas 6 pessoas. Uma coisa importante, pessoal, é entender que a cremosidade do risotto italiano vem exclusivamente da liberação de amido do arroz. Por isso a gente precisa mexê-lo sem parar até ele chegar ao ponto certinho. Não precisa colocar creme de leite ou usar outras artimanhas do tipo para dar a ele cremosidade. Dito isso, mãos à obra?

Ingredientes:

  • 4 xícaras de chá de arroz para risotto. Existem várias qualidades deles disponíveis no mercado. As mais comuns são o arbóreo e o carnaroli. Mas a gente às vezes encontra também o Vialone Nanno. Qual é a diferença entre eles? O tamanho e a concentração de amido. Podem escolher os preferidos de vocês
  • 1 cálice de vinho branco seco
  • 1 cebola média picadinha
  • 2 dentinhos de alho amassados com um pouco de sal (coisa de mineira fazendo risotto kkkk)
  • 2 xícaras de chá de alho-poró picadinho
  • 4 xícaras de chá de cogumelos shimeji, parís, portobello e salmão picados
  • manteiga sem sal para refogar o arroz e para finalizar o risotto
  • Caldo para regar o risotto.
  • Parmigiano Reggiano ralado para finalizar. Coloque a gosto. Tem gente que gosta mais de queijo e gente que gosta menos. O importante é o parmesão ser de boa qualidade.

Preparo:

  1. Coloque um pouco de manteiga na panela (uso aquelas em tablete. Vai ser mais ou menos uma “fatia” de manteiga) e refogue os cogumelos. Primeiro coloque o de Paris, ele vai soltar bastante água. Depois coloque o Shimeji. Em terceiro lugar o Portobello. Não precisa deixar muito tempo na panela. Basta uns 2 minutinhos para eles estarem bons e abrirem os sabores. Tirem-nos da panela e reservem.
  2. Refogue separadamente o Salmão. Mesmo esquema. Depois de uns 2 minutinhos, retirem da panela e reservem.
  3. Coloquem mais um pouco de manteiga na panela e refoguem a cebola, o alho amassado com sal e o alho-poró. Deixem refogar por 4 minutos. Retirem da panela e reservem.
  4. Agora vamos refogar rapidamente o arroz. Coloquem mais uma fatia de manteiga na panela, joguem o arroz e misturem até que todos os grãos tenham refogado. Esse processo vai durar mais ou menos uns 5 minutos.
  5. Adicionem o cálice de vinho e com uma colher de pau, comecem a mexer.
  6. Quando o vinho estiver secando, é hora de começar a adicionar o nosso caldo de legumes. Coloquem-no aos poucos, com a ajuda de uma concha e uma peneira (para não deixar passar pedaços de legumes e temperos no risotto).
  7. O ponto certinho do risotto é o al dente. Então, repitam a operação do caldo até que ele chegue no ponto. Não deixem de mexer o risotto durante todo o processo.
  8. Quando ele estiver quase no ponto, é a hora de juntar os cogumelos e o alho-poró. Continuem regando o arroz com o caldo até que ele chegue ao ponto certinho.
  9. Para finalizar, coloquem o queijo ralado, misturem e, por fim, joguem no risotto uma fatia generosa de manteiga e tampem a panela. Deixem o risotto descansar por um minutinho. É o tempo de terminar de botar a mesa.

Degustando

 

Lugares Românticos: risotto

Degustem esse risotto com um bom vinho branco. Eu hoje bebi dois, um sauvignon blanc francês e um chardonnay italiano. Duas uvas diferentes, mas que combinaram direitinho com o risotto. Se quiserem, super indico uma proteina junto dele. Pode ser uma carne vermelha assada (neste caso o vinho pode ser um tinto), um salmão ou um atum grelhados… O Lugares Românticos é democrático e super aconselha vocês a deixarem a imaginação trabalhar.

E ai, curtiram as dicas de hoje? Espero que sim! Dúvidas, escrevam pra mim! Aqui no Lugares Românticos tem o formulário de contato e eu juro que respondo o mais rápido que puder!

Bom apetite e até a próxima!

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