Jantar Romântico: Escolhendo os ingredientes da Carbonara

Carbonara - ingredientes da Carbonara- Lugares Românticos

Na outra postagem coloquei a receitinha da Carbonara e ainda trouxe a harmonização de vinhos sugerida pela Márcia Anholeti, lembrados? Neste artigo quero falar um pouco com vocês sobre a importância da escolha dos ingredientes para o sucesso do seu jantar romântico. A Carbonara é um prato simples e elegante que não tem como dar errado. Mas, apesar desse ar descompromissado, ela pode sempre surpreender. Então, o segredo para transformá-la em algo inesquecível é não economizar muito na hora de escolher bons ingredientes. Como são poucos, é importante escolhe-los bem.

Para a Carbonara: Guanciale, Pancetta ou Bacon?

A primeira questão na escolha dos ingredientes para a Carbonara perfeita é esta: Guanciale, Pancetta ou Bacon? Quem olha de fora pode até dizer que são a mesma coisa, mas não são. Sim, ok, todos são ingredientes produzidos com partes do porco, mas os três são bem distintos e, no fim das contas, fazem diferença tanto no paladar quanto no bolso.

Carbonara - pig

$$$ Guanciale:

Esta é uma iguaria preparada com a carne das bochechas do porco. Ela é temperada com sal, pimenta, alho e ervas. Depois disso o guanciale é deixado em maturação por no mínimo 3 meses. É neste processo de cura que cria-se uma crosta durinha por fora e por dentro ele fica bem macio e com um sabor intenso. Aqui no Brasil não é fácil encontrar guanciale nos supermercados. Normalmente conseguimos achá-lo em empórios especializados ou em produtores específicos de charcutaria. Por aqui, em muitos açougues, a cabeça do porco é inclusive jogada fora sem que se aproveite nada. Um desperdício!

Carbonara - Guanciale - Lugares Românticos

Sendo assim, quando encontramos este ingrediente o nosso bolso sofre um pouco. Por ser artesanal e raro nos nossos mercados, é uma questão de lei da oferta e da procura, não é mesmo? Mas se encontrarem vai valer a pena cada centavo! O sabor é maravilhoso e os romanos agradecem o respeito às tradições!

$$ Pancetta:

A pancetta é preparada com a barriga do porco, assim como o bacon. A principal diferença entre eles é que ela é curada, e o bacon defumado. Basicamente pega-se uma bela barriga de porco, tempera-se com sal, pimenta e especiarias. Depois enrola-se a carne, amarra-se e então é só esperar o prazo de cura, que também gira em torno de 3 meses. A pancetta preparada desta forma pode ser consumida tanto como um bacon quanto como um embutido em uma tábua de frios. Conseguimos encontrar pancetta em bons supermercados aqui no Brasil e também em empórios especializados. Ela é mais acessível do que o guanciale, mas uma pancetta de boa qualidade vai custar um pouco mais caro do que o bacon.

Carbonara - Pancetta - Lugares Românticos

Se optarem por ela, vocês estarão fazendo o que a maioria dos italianos faz ao longo da península na hora de preparar a Carbonara. É que não é exatamente em toda região italiana que se encontra o guanciale. Já a pancetta é muito bem distribuída pelo país afora. Essa é a solução também dos italianos que moram fora da Itália. Digamos assim: um meio termo entre a tradição romana e a oferta de ingredientes típicos pelo mundo.

$ Bacon:

O bacon é nosso velho conhecido. Assim como a pancetta ele é preparado a partir da barriga do porco salgada. Entretanto, ao invés de ser somente curado, ele é também defumado. Dos três ingredientes este é o mais fácil de se encontrar e também o mais barato. A Carbonara de vocês não vai ficar ruim se for feita com bacon. Aliás, acho complicado que algo que leve bacon seja ruim. É a velha história: quem não tem cão, caça com gato.

Carbonara - Bacon - Lugares Românticos

No fim das contas boa parte dos restaurantes financeiramente acessíveis por ai serve Carbonara com bacon numa boa. Não é pecado! Não será o bacon que deixará o jantar romântico de vocês mal na fita! Se forem optar por ele, procurem um bacon de boa qualidade e sejam felizes!

Pecorino ou Parmigiano-Reggiano?

E assim como no caso do guanciale X pancetta X bacon, temos aqui nos queijos uma questão também: Pecorino ou Parmigiano-Reggiano? Vamos então entender a diferença.

$$$ Pecorino:

Pecorino a rigor é um queijo produzido a partir de leite de ovelha. Então dentro desta nomenclatura a gente pode encontrar vários queijos que terão prazos diferentes de cura. Vocês já devem ter ouvido falar que muitos produtos alimentícios europeus ganharam ao logo dos anos denominações de origem. São os famosos DOC (denominação de origem controlada), DOP (denominação de origem protegida), e assim por diante. Essas siglas tem como objetivo proteger a produção local e preservar as características de tais produtos.

Carbonara - Pecorino- Lugares Românticos

Pecorino em maturação

Quando falamos em pecorino, existem vários queijos que são feitos a partir do leite da ovelha e que são fabricados com técnicas parecidas, mas não idênticas. Diante desta diversidade, a Comunidade Europeia reconheceu até hoje oito denominações de origem protegidas registradas com o nome. No caso da nossa Carbonara, escolham um Pecorino Romano ou um Pecorino Sardo que tenham tido uma maturação entre 5 e 8 meses. Ah! Não confundam o Pecorino Sardo com o queijo Sardo que encontramos por ai! O queijo Sardo é feito com leite de vaca! O que queremos é um Pecorino Sardo, feito com leite de ovelha!

Carbonara - Pecorino Sardo- Lugares Românticos

Pecorino Sardo

Aqui no Brasil, a gente consegue encontrá-los em supermercados e empórios especializados. Não é exatamente um queijo barato, mas asseguro a vocês que não está entre os mais absurdos. Às vezes a gente se assusta com os três dígitos no preço do quilo do queijo, mas a verdade é que para a receita, vocês não vão precisar de muito. Então, apesar de caro, se o bolso permitir, vai valer muito a pena o investimento! Aqui, mais uma vez, os romanos agradecem o respeito às tradições!

$$ Parmigiano-Reggiano:

O parmesão já é um queijo mais conhecido por todos. Ele é produzido a partir de leite de vaca e tem a maturação bem longa, aproximadamente 1 ano. Lá na Itália ele também é coisa séria. O Parmigiano-Reggiano é um produto com denominação de origem protegida. Portanto, para ser chamado de Parmigiano-Reggiano o queijo precisa necessariamente ser produzido nas regiões de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonha ou Mântua, que fica ao sul do rio Pó. A sua versão produzida ao Norte do rio Pó, na região da Planície Padana, chama-se Grana Padano. Ele também tem denominação de origem protegida.

$ Acessível

A gente consegue encontrar o parmesão com facilidade em qualquer supermercado no Brasil. Mas é importante ressaltar que por ele ser um queijo mais frequente por aqui, a qualidade das opções é bem variada. Inclusive, há muitos parmesões produzidos no Brasil. Neste caso, pode soar preciosismo da minha parte, mas é uma exatidão de nomenclatura que acho digna: quando um queijo desses é produzido fora da sua área geográfica, ele é um queijo “Tipo”. Então, os produzidos aqui no Brasil são queijos Tipo Parmesão e Tipo Grana Padano. Mesmo o processo de produção sendo o mesmo, há questões geográficas como clima, terra, alimentação do animal, altitude, e várias outras, que conferem ao produto a denominação de origem protegida.

Carbonara - Parmigiano- Lugares Românticos

Se forem optar por esse queijo, é legal escolher um que seja de boa qualidade. Um bom Parmigiano-Reggiano importado vai estar na faixa dos 3 dígitos o valor do quilo. Mas, novamente, você só precisa de um pedacinho. Se optar por um queijo Tipo Parmesão, produzido no Brasil, procure boas marcas. Por aqui temos bons produtos também. O importante é ter um queijo de qualidade. Não economizar nesta hora, claro, dentro das possibilidades, vai fazer toda a diferença no resultado final do seu jantar romântico.

Os ovos

Uma dica importantíssima no que diz respeito aos ingredientes da Carbonara se refere aos ovos!! Pois é, os ovos não irão para a panela. A cremosidade da massa é dada pelos ovos que acabam cozinhando no calor da massa recém escorrida. Mas eles não ficam com aquele aspecto de ovos mexidos não! Portanto, já que falei tanto para tomarem cuidado com o queijo e o guanciale/pancetta/bacon, não me custa nada dizer que eu espero que vocês comprem ovos bons.

Carbonara - ovos - Lugares Românticos

Ovos de galinhas felizes

Uma vez uma chef de cozinha me disse que ela ama ovos de galinhas felizes para cozinhar. Não dá para avaliar a felicidade das galinhas só de ver os ovos em exposição. Por isso procuro saber quem os produz. Uma galinha feliz cisca no terreiro, come matinho, escolhe o cantinho dela para botar o ovo. Bem diferente dessas granjas que prendem as bichinhas dentro de gaiolas com um monte de ração na frente delas e um espaço mínimo para elas botarem os ovos.

Mas, mais do que serem ovos de galinhas felizes, gente, para a Carbonara, eles precisam estar frescos. Se conseguirem um bom ovinho caipira, vocês vão matar a pau no jantar romântico! Mas se não conseguirem, ao menos façam aquele teste que mostra se o ovo está ou não fresquinho antes de usá-lo! Este é o jantar romântico de vocês! Melhor não deixá-lo virar pesadelo com uma intoxicação alimentar! Lá no site Almanaque SOS eles publicaram esse infográfico bastante didático: Leiam e aprendam!

Adorei a explicação do Almanaque SOS!

 Nella Carbonara Ci vuole del Peppe!

Uma última observação extremamente importante sobre os ingredientes da Carbonara é a obrigatoriedade da presença da pimenta do reino moída na hora. Essa obrigatoriedade costuma ser explicada por muitos italianos como sendo uma referência à fuligem do carvão, trazendo, portanto, a importância do ingrediente para o âmbito da história e origem do prato. Quem gosta de história corre lá no post onde falo sobre isso!

Carbonara - pimenta- Lugares Românticos

Mas independentemente de histórias e lendas que possam existir em torno da pimenta, ela é algo extremamente presente no prato. Em primeiro lugar, porque tanto a pancetta quanto o guanciale tem pimenta do reino entre os ingredientes usados para a conservação da carne no processo de cura. Em segundo lugar, porque ela é generosamente moída por cima da massa na hora de servir.

Essa pimenta tem uma má fama por ai. Não sou médica e não posso dizer isoladamente quem pode ou quem não pode consumí-la. A única coisa que posso dizer é a seguinte: vocês aumentam a chance de não terem problemas com a pimenta do reino se vocês evitarem consumir aquelas que já vem moídas. Pimenta do reino boa é aquela que compramos em grãos.

O problema da pimenta que já vem moída é que primeiramente não temos como saber efetivamente o que está ali. Em segundo lugar, a pimenta moída pode se grudar nas paredes do estômago e do intestino e ir parar na corrente sanguínea, causando assim males para a saúde. Quando usamos a pimenta moída na hora, como é o caso da nossa Carbonara, ganhamos em sabor, e os grãos triturados são grossos o suficiente para serem incorporados no processo de digestão e tem uma chance bem menor de irem parar em lugares onde não deveriam estar.

A pimenta do reino é parte fundamental na finalização da carbonara, então caprichem na qualidade do ingrediente: comprem belos grãos de pimenta, grandinhos e rechonchudos que serão devidamente moídos na hora de servir o prato.

Espero ter ajudado vocês com essas dicas! Caso ainda tenham dúvidas, não se acanhem! Podem escrever!

Até a próxima!

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Um blog que traz inspirações românticas para o seu cotidiano. Um convite a transformar a rotina de casais em momentos memoráveis. A rotina pode matar o amor, mas um olhar romântico para a vida, mesmo que seja de vez em quando, abre novos horizontes de felicidade e reforça laços verdadeiros.

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