Jantar Romântico: Contando a História da Carbonara

Depois da receita da Carbonara e das explicações sobre como escolher os ingredientes para o prato, está na hora de contar um pouco da sua história. Ela é um clássico da culinária italiana, mais especificamente de Roma, na região do Lazio. Uma das versões para o seu nascimento diz que um carbonaro (limpador de chaminés) aposentado resolveu abrir uma Osteria em Roma. Lá ele servia um espaguete com guanciale, bacon, pecorino e pimenta chamado Carbonara, em homenagem à sua antiga profissão. Mas a história da Carbonara é cheia de variantes. Há quem diga que sua invenção não foi exatamente no Lazio, mas na região vizinha, Abruzzo. Seu nascimento pode também estar ligado a uma sociedade secreta, ou até mesmo há quem sustente que o prato possa ser invenção da gringa em terras italianas, acreditam nisso?

Além de sua origem, existem também muitas conversas em torno dos seus ingredientes. Pancetta, Guanciale ou Bacon? Pecorino ou Parmigiano-Reggiano? Ovos inteiros ou somente as gemas? Vai creme de leite? Estão vendo só porque resolvi dedicar um post sozinho para o passado deste clássico? A história da Carbonara tem seu charme justamente em seus mistérios! A receita que dei aqui no blog é a considerada mais clássica por todos os romanos que conheço. Mas sei que muitos dirão que há controvérsias. Vou tentando seguir na linha. Fiz minhas pesquisas e me diverti muito neste processo. Espero que vocês se divirtam também. Ao menos terão um assunto a mais para regar a noite romântica de vocês, claro, junto de boa comida, ótimos vinhos e muito amor!

Jantar Romântico também é cultura

Há histórias que dizem que a Carbonara seja uma evolução da massa Cacio e Uova. Esta é uma receita camponesa simples que leva ovos e queijos. Reza a lenda que os carvoeiros que atravessavam os Apeninos, entre as regiões do Lazio e Abruzzo para queimar lenha e fazer carvão, carregavam em suas bolsas os ingredientes básicos da Carbonara. Dizem que a pimenta moída na finalização do prato lembraria a fuligem. Assim reforçam a origem do nome do prato. Todo italiano que se preze dirá: Nella Carbonara ci vuole del peppe! (na Carbonara precisa ir pimenta).

Mas há quem diga que essa história da pimenta não tem nada a ver. É que ela sempre foi usada em grande quantidade para a conservação do guanciale ou outro tipo de carne que funcionava como gordura em substituição ao óleo, muito caro para os carvoeiros. Existe, portanto, uma outra explicação para o nome Carbonara. No dialeto de Abruzzo, a pancetta (entendida aqui como carne salgada e curada de porco preparada na brasa, que é como os carvoeiros cozinhavam) é chamada de carbonada.

A história da Carbonara e uma sociedade secreta revolucionária

A história da Carbonara tem também uma versão, digamos assim… patriótica. É que nos primeiros anos do século XIX nasceu no então Reino de Nápoles uma sociedade secreta e revolucionária chamada Carbonária. Se vocês quiserem saber um pouco mais sobre esse momento histórico e os desdobramentos que a Carbonária teve no história italiana cliquem aqui, esse artigo é bem legal!

Por self-created - Obra do próprio, Domínio público, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8726898

Bandeira da Carbonária

Mas voltando ao assunto, dizem que a história da Carbonara (a massa) nasceu justamente durante as reuniões desse grupo. Eles discutiam vários ideais patrióticos e liberais que reforçariam, mais tarde, o processo de unificação da Itália. É aquela história, né? Saco vazio não fica de pé, e para fazer oposição às políticas filo-napoleônicas e angariar seguidores em outras regiões da Itália, Espanha, França, Portugal e até mesmo no Brasil, eles precisavam estar bem alimentados.

Carbonara uma invenção do Norte?

Dizem que os encontros regados à Carbonara aconteciam mais especificamente em Fratta, na província de Rovigo, na região do Veneto! Podem dar risadas ai! O pessoal lá em cima também chama para si a honra de ter inventado este prato amado mundialmente! Aqui, reza a lenda que um grupo de integrantes da sociedade secreta era hóspede assíduo à mesa da nobre senhora Cecilia Monti. E lá, na Osteria delle Tre Corone, restaurante que ao que parece existe até hoje na região, os “Carbonari” tinham as suas reuniões secretas e se fartavam da iguaria.

história da carbonara

Rovigo está bem ao sul do Vêneto

Mas ao que tudo indica, a receita dos “verdadeiros espaguetes à Carbonara” da Osteria delle Tre Corone não agrada muito aos romanos. É que na receita da Carbonara dos irmãos do norte o número de ovos é reduzido, deixando somente as gemas, e para o desespero geral dos filhos do Lazio, os irmãos do norte acrescentam o creme de leite ao preparo! Um ultraje imperdoável aos olhos romanos!

Tio Sam ensinando a italianada a cozinhar?

Há quem diga também que a história da Carbonara começou a ser contada a partir da presença dos soldados americanos que ocuparam a Itália no final da Segunda Guerra Mundial. Neste momento existia uma situação de penúria extrema na Europa e o acesso à comida era escasso. Então, dizem que os soldados americanos resolveram misturar os ovos (em pó) e o bacon de suas rações de soldado na massa Cacio e Peppe (queijo e pimenta) que era servida nas ruas de Nápoles.

Essa versão do pós-guerra pode ser encontrada na enciclopédia da Gastronomia de Marco Guarnaschelli Gotti. Lá ele diz que quando Roma foi liberada, de fato havia uma carência imensa de comida. Um dos poucos recursos que se tinham eram as tais rações militares. Quem de fato decidiu misturar o bacon e o ovo em pó no Cacio e Peppe não tem como saber ao certo. E existe ainda outra questão acerca desta versão da história: o nascimento deste prato tão romano acaba sendo atribuído à Nápoles, tirando assim de Roma o berço desta iguaria que é quase carro chefe da gastronomia romana!

Rendidos na guerra e na cozinha?

Essa versão da história da carbonara costuma ser corroborada pelo fato de que a iguaria só passou a aparecer em livros de receitas italianos após a Segunda Guerra Mundial. Entretanto, não sei se a coisa realmente foi por ai. Acredito que por trás dessa versão da história da Carbonara exista mais coisa. Houve no final da Segunda Guerra uma aclamação exagerada da cultura norte-americana na Itália. Isso em função do fato deles terem sido os mocinhos que libertaram a península dos homens malvados. A gente vê essa presença cultural de uma forma bem clara no cinema.

Um dos filmes mais famosos do neo-realismo italiano se chama Sciuscià. Em português ele foi traduzido como Vítimas da Tormenta, mas quando pegamos o nome em italiano, vemos que o clássico de Vittorio De Sica é uma italianização de shoeshine, que nada mais é do que “aquele que lustra sapatos”. Se vocês forem feito eu e quiserem levar um pouco de cinema antigo para a noite romântica de vocês, divirtam-se com Alberto Sordi no impagável Un Americano a Roma, de 1954. Ali vocês verão o porquê não acredito que a Carbonara seja uma invenção norte-americana na cozinha italiana.

Um forte legado “macarronístico”

Italianos são excessivamente apegados ao seu legado “macarronístico”. O significado que o macarrão tem para muitos italianos é o de comida barata, acessível a qualquer um para matar a fome. Aliás, vocês sabiam que eles foram pioneiros nesta história de fast food? Indicação de leitura para vocês: Delizia, a história dos italianos e sua Comida, de John Dickie. Neste livro o autor fala a respeito da penúria que a Itália viveu, principalmente o sul, durante o século XIX. Essa dificuldade se traduziu num desenvolvimento da comida de rua. Então surgiu a figura do vendedor de espaguetes que circulava pelas ruas de Nápoles.

Essa era a forma como os pobres e os trabalhadores se alimentavam. Macarrão era comida de rua e muitas vezes a única refeição que o sujeito fazia no dia. O vendedor puxava a massa com um garfo enorme, a colocava em um prato, ralava queijo por cima e moía pimenta do reino. Estava pronto! O cliente se fartava com as mãos mesmo, igualzinho ao saudoso Totó na comédia Miseria e Nobiltà, de 1954. Aliás, outra dica deliciosa de filme para vocês assistirem juntinhos!

Admiração sim: mas no macarrão ninguém tasca!

Por mais que o fim da Segunda Guerra pudesse representar uma abertura para a cultura americana, no fundo no fundo, os italianos tem a alma do Nando, personagem vivido por Alberto Sordi no Un Americano a Roma. Ele queria ser americano. Vangloriava a cultura e seu sonho era ir para a América. Mas, quando o assunto é comida, mesmo dizendo da boca para fora que aquilo que os americanos comiam era a grande maravilha do mundo, na prática o que mata a sua fome é um bom prato de macarrão.

Nesta cena Nando chega em casa e encontra um prato de macarrão, pão e vinho à mesa. Ele diz que por ser americano, vai comer comida de americano: pão, geleia, iogurte, mostarda e leite. Os americanos, segundo ele, não bebem vinho. Eles bebem leite e por isso são fortes e não nunca ficam bêbados. Depois de colocar tudo isso em uma fatia de pão e comê-la, ele cospe e briga com o prato de macarrão: “Você me provocou! Agora te destruo!”. Enquanto devora o macarrão, ele coloca o leite no chão, para o gato, a geleia para o rato, a mostarda para matar os insetos, e se farta de macarrão e vinho dizendo: “eu sou um americano!”

Talvez, de tudo um pouco…

Eu não sou nenhuma expert em história da culinária, mas talvez o fato de a Carbonara só ter aparecido tardiamente nos livros de receita não é indicio de que ela não existia antes da chegada dos americanos à Itália. Para mim, isso só corrobora com uma percepção que tenho ao ler livros bem antigos de culinária: eles privilegiam as delicias que desfilavam nas mesas mais abastadas.

Sophia Loren e os espaguetes. Ela certa vez declarou: “tutto quello che vedete, io devo agli Spaghetti!” (tudo aquilo que vocês veem, eu devo aos espaguetes!)

Cucina Povera

A cozinha popular, dita Cucina Povera não era tão bem documentada por escrito. Primeiro porque ninguém tinha lá muito tempo pra ficar escrevendo as receitas. Quem era das classes mais baixas, trabalhava muito! Segundo, porque entre o final do século XIX e os primeiros decênios de século XX, a Itália contava com um número grande de analfabetos, principalmente nas classes mais baixas.

Sophia Loren no filme Ieri, Oggi e Domani de 1963. Aqui Loren é uma vendedora de cigarros contrabandeados napolitana que vive grávida para não ser presa. Uma verdadeira Mamma em sua cozinha simples e povera!

Sendo assim, muitas receitas da Cucina Povera tem mais tradição oral e por isso acabam tendo variantes tanto em seus ingredientes quanto na sua execução. Isso explica porque em cada região italiana encontramos uma receita diferente para o mesmo prato com sensíveis variações de ingredientes. Pancetta? Bacon? Guanciale? Qual o queijo mais correto para o prato? Só gemas e um ovo inteiro? Todas essas questões acabam sendo muito difíceis de serem solucionadas do ponto de vista do que é de fato a verdadeira receita.

Colcha de retalhos gastronômica

Talvez, a história da carbonara possa ser contada em capítulos diferentes, fazendo uma colcha de retalhos gastronômica na qual cabem todas as histórias que contei juntas. Não sei a impressão de vocês, mas creio que de certa forma, todas elas tem cabimento. Até mesmo os soldados americanos terem cozinhado o prato não me parece do todo descabido. Só não acho que eles o inventaram. Como existem muitas outras histórias anteriores à Segunda Guerra sobre a origem do prato, é mais provável que por uma questão de necessidade o Guanciale tenha sido substituído por bacon e os ovos em pó tenham quebrado um galho e matado a fome de muitas pessoas na época.

Independentemente de qual seja a verdadeira história da carbonara, uma verdade se sobrepõe a qualquer coisa: Italianos amam a sua comida e se orgulham muito dela. Isso ocorre com nações que tiveram que valorizar todo o tipo de alimento que existisse diante de situações de calamidade e fome. Os italianos souberam o que é isso em diversas ocasiões ao longo da sua história. Mesmo aqueles que imigraram, e como a minha família, foram fazer a América, tem um forte laço afetivo com toda a tradição gastronômica que deixaram para trás. Mais do que isso: eles tentaram ao máximo reproduzir por onde passaram os seus hábitos alimentares e os difundiram de forma tão definitiva que muitas iguarias acabaram se tornando extremamente comuns em terras distantes. É o caso da nossa carbonara!

Espero que tenham se divertido com este passeio que fizemos juntos aqui! Não deixem de acessar a receita e depois me contem se gostaram!

Até a próxima!

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Um blog que traz inspirações românticas para o seu cotidiano. Um convite a transformar a rotina de casais em momentos memoráveis. A rotina pode matar o amor, mas um olhar romântico para a vida, mesmo que seja de vez em quando, abre novos horizontes de felicidade e reforça laços verdadeiros.

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