Receitinha: Vellutata ai funghi – Creme de Cogumelos

Estão lembrados que na semana passada deixei todo mundo com água na boca postando no Instagram a foto daquela Vellutata ai Funghi? Pois é: promessa é dívida! Por isso cá estou eu com a receitinha desse creme de cogumelos super fácil de fazer.

Antes de mais nada, vamos entender do que se trata a coisa. Vellutata é a palavra italiana para Velouté, termo francês que numa tradução literal significa aveludado. Entretanto, quando trazemos esse termo para o mundo da gastronomia, o seu significado é nada mais, nada menos do que uma sopa ou molho feito a partir de caldo (carne, frango ou legumes) engrossado com farinha de trigo e manteiga. Para conhecedores somente uma palavra basta, né: o bom e velho Roux.

Caldo + manteiga + farinha de trigo = roux

Adaptando a receita e chegando ao meu Creme de Cogumelos

Confesso: precisei estudar a receitinha desse Velouté de Cogumelos que eu tenho. Por mais que eu saiba que a versão original dele é deliciosa (já testei e fica muito bom!), eu precisava trazer esse creme para o Brasil. Eu quis, por exemplo, diminuir a quantidade de manteiga da receita e tentar espessar o caldo usando outra coisa que não a farinha de trigo. Outra mudança drástica que fiz neste creme foi a variedade de cogumelos. A minha receita original, diferentemente de muitas receitas francesas por ai, era feita inteiramente com Porcini frescos.

Porcini - Creme de Cogumelos - Lugares Românticos

Porcini frescos

Esse tipo de cogumelo é super difícil de se encontrar fresco aqui no Brasil. Em Belo Horizonte, ao menos, posso afirmar com toda certeza que é quase impossível. Por aqui encontramos os Porcini secos (Funghi Porcini Secchi), importados da Itália. É que pelo que me foi ensinado, os cogumelos de tipo Porcini não nascem fora do hemisfério norte. Eles são muito perecíveis e acabam sendo comercializados secos para durarem mais.

Porcini - Creme de Cogumelos - Lugares Românticos

Porcini

Porcini X Chilenos

Muita atenção para não confundir os Porcini com os Chilenos, que também são comercializados secos por aqui. Os Chilenos, no geral, são cogumelos selvagens de várias espécies vindas do sul do Chile. Então, embora sejam muito gostosos e aromáticos, eles são diferentes dos Porcini.

Porcini - Creme de Cogumelos - Lugares Românticos

Cogumelos Chilenos Selvagens Secos

E é assim que a cozinha funciona, não é? Adaptando, testando e experimentando. Com a finalidade de fazer com que esse Creme de Cogumelos fosse viável tanto financeiramente quanto do ponto de vista dos insumos, mudei a receita. Sem querer parecer desrespeitosa às tradições, tentei também diminuir a quantidade de gordura e calorias que esse creme teria. Ao diminuir a quantidade de manteiga, tirar a farinha de trigo como espessante e tirar o creme de leite da receita, acredito ter conseguido um resultado um pouco mais leve. E gente, nada disso trouxe prejuízos ao sabor!

Porcini Secchi

Na minha adaptação dessa receita substituiu os Porcini frescos pelos secos em menor quantidade e trouxe os Champignons de Paris frescos, que são facilmente encontrados aqui em BH.

Champignon de Paris - Creme de Champignons - Lugares Românticos

Champignon de Paris

Fora isso, no lugar de espessar com farinha de trigo, usei uma batata. Por fim, foi só seguir o resto do passo a passo e esperar que o resultado fosse bom. Não preciso nem dizer o tanto que ficou gostoso, não é? Vamos então ao nosso Creme de Cogumelos de hoje?

Creme de Cogumelos Porcini e Paris

Ingredientes

  • 1 cebola pequena picadinha
  • 1 dente de alho picadinho
  • 1 alho poró gordinho picado (80g)
  • 1 pacotinho de 50g de Porcini secos reidratados – guardem essa água!
  • 300g de Champignons de Paris
  • 700ml de caldo de legumes caseiro (gente juro que trarei essas receitinhas de base pra vocês, mas usem caseiro!)
  • 1 batata média picadinha (mais ou menos 300g)
  • 1 taça de vinho branco seco
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 1 colher de sopa de azeite de oliva
  • Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
  • Croutons, cebolinha picadinha e azeite de oliva extravirgem para finalizar

Preparo

  • Primeiramente, com ao menos 2 horas de antecedência, colocar os Porcini de molho em água filtrada. Eu costumo deixá-los até mesmo de um dia para o outro. Lavem os Porcini em água corrente para tirar qualquer resíduo. Então, peguem uma vasilha com tampa, coloquem os Porcini e acrescentem água filtrada até cobrir todos os cogumelos. Reservar. Tem gente que usa água quente neste processo. Eu já fiz dos dois modos, para mim não fez diferença: desde que vocês usem água filtrada, se ela será quente ou fria vocês podem escolher.
  • Picar em pedacinhos a cebola, o alho poró, e parte dos champignons de Paris.
  • Deixem um pouco de Paris reservado cortados em lâminas para finalizar o creme.

  • Assim que estiver hidratado, escorram os Porcini, reservem a água usada para hidratá-los, e piquem os cogumelos, reservando também um pouco para a finalização, do mesmo jeito que fizemos com os de Paris.

Porcini hidratados

Em uma panela:

  • Coloquem as duas colheres de manteiga junto da colher de azeite. Adicionem então a cebola e o alho. Deixem refogar até murchar.
  • Depois de aproximadamente 1 minuto, acrescentem o alho-poró ao refogado e deixem murchar.
  • Acrescentem as batatas. Deixem refogar por mais 1 minuto.
  • Adicionem em seguida os cogumelos picadinhos (Porcini e Paris). Deixem refogar por mais 2 minutos.

  • Os cogumelos vão soltar água, deixe ela secar. Enquanto seca, o refogado vai deixar uma borrinha no fundo da panela. Não tem problema, é essa a ideia!

  • Assim que essa borra começar a aparecer é hora de acrescentar a taça de vinho branco. Deixem deglacear até toda a borra soltar do fundo da panela.
  • Quando o vinho tiver evaporado, adicionem o caldo caseiro de legumes e aproximadamente 200ml daquela água que vocês guardaram da hidratação dos Porcini. Essa água está riquíssima em sabor e vai dar uma cor toda especial para o nosso creme.
  • Agora acertem o sal e a pimenta e deixem o creme cozinhar na panela tampada por aproximadamente 30 minutos em fogo médio.

Finalizando o Creme de Cogumelos

  • Assim que todos os sabores tiverem se misturado e as batatas estiverem macias, está na hora de processar o creme. Se vocês tiverem um mixer, podem usar. Mas se vocês tiverem somente um processador, fica bom também. E quem preferir usar o liquidificador, tudo certo. Só tomem cuidado ao manusear o caldo quente.
  • Como o prato chama-se Vellutata, para não perder a textura de veludo que esse creme pede, depois que o processei no mixer eu o passei por uma peneira. Ai vocês me perguntam: para quê isso? Bom, pessoal, peneirei o creme porque Isso deixa a sua textura aveludada, sem pedaços ou grumos.
  • Em seguida, voltem com tudo para a panela e deixem levantar fervura.
  • Paralelamente, em uma frigideira, refoguem aquelas lâminas de Paris e Porcini que reservamos. Temperem-nas com pimenta e sal. Reservem para a finalização.

  • Acertem, se necessário, o sal e a pimenta do creme.
  • Por fim, sirvam imediatamente, ainda quentinho, em bowls para cremes. Coloquem por cima um pouco dos cogumelos refogados junto de croutons. Finalizem com um fio de azeite extravirgem e se deliciem!

Espero que vocês amem essa receitinha tanto quanto eu! Virei fã deste Creme de Cogumelos! Ah ele ficou ótimo acompanhado por um vinhozinho! Fiquem bem quentinhos neste inverno e…

Até a próxima!

About Nicole Delucca Linhares

Uma jornalista obcecada pelo lado bom da vida que está sempre em busca de experiências românticas para dividir com o mundo. Apaixonada por comidinhas, pores-do-sol, plantas, livros, cinema, viagens e teatro. É também professora de italiano, cozinheira para todas as horas, filosofa de boteco e, por fim, uma mistura doida de Minas, Itália e Piauí!

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