Arancini: Aproveitando as sobras do risoto de carne na cerveja preta

Arancini di riso - foto Nicole Delucca Linhares

Hoje, para finalizar a série de três receitas aproveitando uma peça de maçã de peito que fizemos em parceria com a Boutique de Carnes Mr. Boi, aqui de BH, apresento a vocês os Arancini. Mas o que são Arancini? Eles são bolinhos de arroz, normalmente recheados com ragù e ervilhas ou queijo caciocavallo, típicos da cozinha siciliana. Recentemente eles entraram na moda e encontramos deles por ai nos melhores restaurantes italianos e de culinária internacional do país.

Arancini - CCBB-BH

Arancini deliciosos servidos no Café com Letras do CCBB-BH recheados com canastra acompanhados por uma geleia de framboesa.

Aqui em Minas, por exemplo, tenho visto versões deliciosas deles. O pessoal tem feito arancini recheados com queijo canastra, carnes. E eles tem sido também acompanhados por molhinhos e geleias agridoces maravilhosos. No entanto hoje, quero trazer a vocês aqui no post um pouco das raízes desse prato. E mais do que isso, pretendo mostrar o quanto ele é simples de se fazer em casa aproveitando aquele restinho do risoto de ontem. É aquela história: quando a gente lê arancini no cardápio fica parecendo que aquilo ali é a coisa mais chique e complicada do mundo. Porém, aquela delícia nada mais é do que um bolinho de arroz de risoto feito com muito capricho e muito sabor. A receitinha que vou postar hoje não é exatamente fiel à tradicional. Isso porque não vou cozinhar o arroz exclusivamente para os arancini. No entanto vocês verão que é um prato bem simples e intuitivo de se preparar.

O clássico dos clássicos recheado com ragù e ervilhas

Arancini ou Arancine?

Na Sicilia não existe uma unanimidade com relação ao nome do quitute. É que a metade da ilha os chama de Arancini (no singular arancino). E e a outra metade de arancine (no singular arancina). Continuaram sem entender nada, né? Vamos lá, simplificando: metade da ilha nomeia os bolinhos no gênero feminino e a outra metade no masculino.

Em Palermo temos ArancinE e em Messina temos ArancinI

E como se não bastasse essa confusão linguística, ainda existe uma leve nuance de tradição na apresentação desses bolinhos entre os sicilianos. É que na parte oriental da Sicília eles são apresentados com uma forma levemente pontudinha em uma das extremidades, igualzinho à nossa boa e velha coxinha! Lá eles são chamados de arancini (arancino – masculino). Já na parte ocidental da ilha eles são redondinhos, como os que estamos acostumados a ver aqui. Nessas bandas os bolinhos são chamados de arancine (arancina – feminino). Se vocês chegarem na Sicília e perguntarem se é arancino ou arancina, a resposta será algo do tipo: em Palermo Arancina e em Messina Arancino. Simples assim.

Arancini de Messina… parece coxinha, mas não é.

Mas qual é a diferença?

Essa diferença acontece por uma questão idiomática. Arancine ou Arancini são derivados da palavra arancia, que em italiano significa laranja. O bolinho foi batizado com esse nome, tanto no masculino quanto no feminino, como referência à cor e à textura da casca da fruta. No entanto, de um lado da ilha eles se mantiveram presos ao dialeto siciliano, e de outro se ativeram à língua italiana. Em italiano a fruta está no gênero feminino. Por isso o pessoal de Palermo se refere a ela como uma menina. Já no dialeto siciliano nem sempre acontece a declinação dos nomes de frutas no feminino. Portanto, em língua dialetal a fruta se chama “arànciu”, e com isso, lá pelas bandas de Messina eles optaram por se manter na tradição, digamos assim, popular.

Mas vamos falar a verdade? Isso não faz a menor diferença no sabor. Uma coisa que talvez possa chamar atenção dos desavisados que forem à Sicília comer os bolinhos é que por lá eles são bem grandinhos. Tradicionalmente eles tem algo em torno de 8 e 10 cm de diâmetro. Equiparáveis às nossas coxinhas grandudas de lanchonetes por aqui. Existem versões menores deles.

Na região da Campanha, por exemplo, esses bolinhos tem outro nome: Palla di riso (bola de arroz). Por lá eles são pequeninos e redondinhos, mas os recheios são similares aos da ilha vizinha. Esses bolinhos napolitanos (Nápoles = capital da região da Campanha) são bem mais parecidos com esses arancini que temos visto aqui em BH, e também mais parecidos com os da receita que darei aqui hoje.

Em Nápoles vocês vão encontrar os arancini assim, sob o nome de Palla di riso.

Os sabores

Algumas histórias dizem que os arancini nasceram durante o domínio turco otomano no sul da Itália. Teoricamente os árabes teriam sido os responsáveis por levarem à ilha os sabores marcantes que encontramos nos arancini tradicionais. Primeiramente atribuem a eles a chegada do arroz à península. Existem outras possibilidades históricas para esse fato, já que a Itália sempre esteve no meio de rotas de exportações. No entanto, além do arroz, atribuem aos árabes também a presença do açafrão, sabor tão marcante neste prato. Dizem, inclusive, que a cor dos bolinhos é derivada dele, do açafrão.

Os recheios

Entre os sabores mais conhecidos de recheios de arancini estão, o já citado ragù com ervilhas. Aquele que eles chamam de al burro (na manteiga) é recheado com mussarela e presunto e às vezes ganha molho bechamel no recheio. É bem comum encontrar arancini de espinafre e mussarela. Além, disso, inclusive um dos meus preferidos, existe o recheio à la norma, que é feito com berinjelas e é também conhecido como alla catanese.

Uma curiosidade interessante que ainda não vi por terras brazucas, é que existem os arancini doces. Obviamente, neste caso, para fazê-los não vamos aproveitar o risoto de ontem. Um dos sabores mais comuns são o de cacau coberto de açúcar, muito comum durante as festas de Santa Lucia no dia 13 de dezembro. Aliás, vocês sabiam que esse dia na Itália é conhecido como o arancini day? Pois é. Por alguma questão religiosa neste dia as pessoas evitam comer farinha e derivados. Sendo assim, é costume se fartarem de arancini de todos os sabores, em especial esse doce que citei acima. Outras versões doces comuns são os arancini recheados com creme gianduia, chocolate e amarena, um tipo de cereja selvagem.

A minha receita de arancini

Antes de dar o passo a passo do arancini, volto a deixar claro aqui que essa é a minha receita. Isso significa que não estou reproduzindo exatamente as receitas clássicas do prato. Digo isso porque se por curiosidade vocês pesquisarem a respeito, verão que os ovos, por exemplo, não são usados nem na massa e nem para empanar os bolinhos. Eu também não os uso na massa, uma vez que somente o arroz com a sua quantidade natural de amido já dá a liga. No entanto, para empanar eu os passo no ovo. Outra coisa é que por eu estar usando o resto do risoto de ontem, a aparência de cor e os sabores poderão ser os mais variados possíveis. Normalmente quando se vai cozinhar o arroz com a intenção de se fazer arancini esse cozimento é feito com temperinhos e ervas, inclusive o açafrão.

Então gosto de deixar claro que aquilo que faço é uma releitura de uma receita muito tradicional que já foi inclusive reconhecida no país e colocada na lista dos PAT. Esses são os Prodotti agroalimentari Tradizionali Italiani (produtos agroalimentares tradicionais italianos). O selo é dado pelo Ministério de Políticas Agrícolas Alimentares e Florestais da Itália, e no registro vocês encontram o prato com o nome de Arancini di riso.

A minha versão

Neste caso, estou usando o que restou do risoto de maçã de peito com cerveja preta do ultimo post, mas poderia ter sido qualquer outro que estivesse na minha geladeira, pessoal. O importante é sabermos equilibrar os sabores e colocar para cada tipo de risoto diferente, recheios que tenham a ver com eles.

meus arancini já recheados prontos para serem empanados e fritos

Hoje eu usei um queijinho canastra curado, o mesmo que usei na finalização do risoto. Dito isso, deixemos de conversa e vamos partir logo para os ingredientes. Ah, uma última coisa: os ingredientes neste caso eu os coloco no olho. Outra hora dou uma receita de arancini do zero para vocês. No entanto hoje, como estamos lidando com uma quantidade variada de sobra de risoto, vocês precisarão usar de bom senso.

Ingredientes

  • Risoto dormido
  • Ovos para empanar (uns 2 costuma bastar)
  • Farinha de rosca suficiente para empanar
  • Queijo ralado (parmesão, pecorino ou o que tiverem por perto) a gosto
  • Queijo canastra em cubinhos – pode ser também o recheio de sua preferência
  • Óleo suficiente para fritar

Preparo

A primeira coisa a fazer é pegar o risoto e espalhá-lo em uma bancada para que ele seja modelado. Em seguida, temperamos a farinha de rosca com o queijo ralado. Reparem que em momento algum dos ingredientes eu coloquei sal. Isso porque o prato já está temperado. No entanto, é sempre bom experimentar. Caso o queijo do recheio e o queijo parmesão não sejam muito fortes, pode colocar um pouco de sal na farinha. Mas eu não coloco.

 

Agora, quebrem os ovos em um recipiente, coloquem um pouco de sal e pimenta e batam. Para modelar os bolinhos, basta colocar um punhado de risoto frio na mão, amassar formando assim um disco de arroz, rechear e depois fechar. Quando todas as bolinhas tiverem prontas, é hora de passá-las no ovo e então na farinha de rosca temperada. Feito isso, fritar os bolinhos em óleo quente, retirar assim que estiver dourado e deixar a gordura escorrer em papel toalha.

Arancini di riso - foto Nicole Delucca Linhares

Vou dizer uma coisa honestamente para vocês: arancini viciam. Depois que vocês o fizerem pela primeira vez, não vão deixar de fazer em casa. Espero que tenham gostado da receita. Aproveito para agradecer ao pessoal do Mr. Boi pela parceria deliciosa que temos juntos!

Bom apetite e até a próxima!

Serviço

Mr. Boi Boutique de Carnes –

Endereço: Rua Agostinho Bretas 125 – Loja 01 – Bairro Caiçara.

Telefone: 31 – 2520 2100

Funcionamento: De terça a sábado das 10h às 19h. Domingos de 10h às 13h,

 

Encontre aqui mais receitas na coluna Cozinhando a dois

About Nicole Delucca Linhares

Uma jornalista obcecada pelo lado bom da vida que está sempre em busca de experiências românticas para dividir com o mundo. Apaixonada por comidinhas, pores-do-sol, plantas, livros, cinema, viagens e teatro. É também professora de italiano, cozinheira para todas as horas, filosofa de boteco e, por fim, uma mistura doida de Minas, Itália e Piauí!

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